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Une étude sur les bonbons gélifiés permet de les garder plus longtemps à la bouche

Une étude sur les bonbons gélifiés permet de les garder plus longtemps à la bouche

Les ours en gomme du dernier Halloween sont peut-être durs comme de la pierre, mais une nouvelle étude a utilisé la physique et la chimie pour découvrir les facteurs qui font que les gommes risquent de devenir presque impossibles à mâcher, et comment les garder gommeuses le plus longtemps possible.

Conserver une consistance gluante

Les gommes sont une question de texture. Ils ne doivent être ni trop durs, ni trop mous, ni trop collants, mais ils peuvent devenir l’une ou l’autre de ces caractéristiques en fonction de la teneur en ingrédients ou du stockage (souvent les deux). Pour qu’ils restent frais, il faut éviter que leur chimie interne ne subisse des modifications qui se produiraient autrement avec le temps. Les ingrédients entrant dans la composition des bonbons gélifiés et la quantité de chacun d’entre eux affectent inévitablement les réactions chimiques qui se produisent, tout comme la température de stockage et la durée de conservation. Une équipe de chercheurs a donc expérimenté différentes formules et méthodes de stockage pour créer le bonbon gélifié ultime.

Les principaux ingrédients d’une gomme sont le sirop de glucose, le saccharose, l’amidon, la gélatine et l’eau. Sous la direction de Suzan Tireki de l’université Ozyegin en Turquie, l’équipe de recherche a mélangé huit lots avec des quantités variables de ces ingrédients principaux (l’arôme et la couleur n’étaient pas des priorités pour ce travail). Le rapport entre le sirop de glucose et le saccharose était particulièrement important, car c’est lui qui a le plus d’influence sur la texture des gommes. Le glucose est également responsable du goût sucré et agit comme un conservateur en absorbant l’excès d’eau qui pourrait autrement attirer les microbes. La gélatine et l’amidon sont des polymères et des gélifiants qui contribuent à donner aux gommes leur texture iconique.

Il s’agit d’un document de recherche exceptionnel, car ses méthodes incluent la recette pour fabriquer ses propres oursons en gomme. Tout d’abord, un mélange de glucose, de saccharose et d’eau a été porté à ébullition dans une casserole ouverte. La gélatine et l’amidon ont été trempés dans de l’eau chaude pendant un certain temps, puis incorporés au mélange. Enfin, de l’acide citrique, des colorants et des arômes ont été ajoutés. L’exsudat gommeux a été versé dans des moules et conservé jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau se soit évaporée. L’excès d’amidon a été enlevé des gommes refroidies à l’aide d’une brosse.

Ajustement pour le stockage

À partir de là, il s’agissait de peaufiner la recette. « La manière la plus efficace de manipuler la texture d’un gel est de modifier le nombre de réticulations par unité de volume », ont déclaré les chercheurs dans une étude récemment publiée dans la revue Physics of Fluids.. « La concentration et le type de polymère peuvent être modifiés ou la quantité d’eau évaporée peut être ajustée pour atteindre cet objectif.

La texture des bonbons gélifiés repose en grande partie sur les polymères et les liaisons transversales qu’ils contiennent. Les polymères sont formés par des réactions chimiques entre des sous-unités appelées monomères, qui peuvent se lier pour créer un gel comme celui utilisé dans les bonbons gélifiés. Les réticulations sous forme de liaisons covalentes entre les molécules de polymère maintiennent le mélange de glucose et de saccharose en place et donnent un bonbon solide mais potentiellement mou. La modification du nombre de réticulations modifie donc la texture.

Les chercheurs ont également voulu voir comment le stockage affecterait différents lots de gommes. Les gommes de chaque lot ont été divisées en sous-groupes, et chaque sous-groupe a été stocké à l’une des trois températures différentes pendant un an.

Chaque lot s’est révélé stable à température ambiante, mais l’un d’entre eux s’est distingué. Le lot gagnant, toutes températures confondues, présentait le taux de gélatine le plus élevé et était dépourvu d’amidon. Il contenait également le rapport le plus élevé entre le glucose et le saccharose, ce qui augmentait la distance entre les réticulations et rendait le produit plus souple et plus extensible. Il n’y avait qu’une faible différence de longueur de réticulation lorsque les gommes étaient conservées à des températures plus basses. Alors que les niveaux de gélatine, de glucose et de saccharose ont été déterminés pendant la fabrication des bonbons et que les réticulations se sont formées au fur et à mesure que les ingrédients étaient combinés, ce lot a vraiment résisté en raison des pourcentages d’ingrédients et des liaisons moléculaires, qui ont maintenu les choses stables au fil du temps. Une fois le lot retiré du stockage, il présentait toujours la distance de réticulation la plus élevée.

Les chercheurs ont également constaté que certains ingrédients n’avaient pas vraiment d’importance. « Notre résultat le plus surprenant est que la dureté et la distance moyenne de réticulation ne sont pas affectées par la quantité d’amidon », a déclaré Tireki dans un communiqué de presse. Alors que l’amidon peut modifier certains aspects de la texture des bonbons gélifiés, il s’est avéré qu’il n’affectait pas la dureté ou la souplesse des bonbons et qu’il n’avait aucun effet sur les liaisons moléculaires, y compris les réticulations qui étaient particulièrement importantes pour la durée de conservation des bonbons.

L’équipe de Tireki souhaite également étudier comment améliorer la durée de conservation des gommes à base de plantes, qui ne sont pas fabriquées avec de la gélatine mais avec une fibre soluble dérivée du tapioca. En attendant, demander à un scientifique est peut-être le meilleur moyen de savoir si ce sachet de gommes durera vraiment d’un Halloween à l’autre.

Physics of Fluids, 2023. DOI : 10.1063/5.0146761

Elizabeth Rayne est une créature qui écrit. Son travail a été publié sur SYFY WIRE, Space.com, Live Science, Grunge, Den of Geek et Forbidden Futures. Lorsqu’elle n’écrit pas, elle se métamorphose, dessine ou incarne un personnage dont personne n’a jamais entendu parler. Suivez-la sur Twitter @quothravenrayne.

Léonard

J'ai toujours été passionné par l'univers du numérique et du web. Des avancées technologiques aux innovations logicielles, je suis toujours ravi de partager mes découvertes. À travers mes articles pour web-actu.fr, j'espère vous apporter des informations utiles et intéressantes.

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